玉ねぎを切ると目がしみますよね。それも玉ねぎによっては、涙が止まらなくなるくらいにしみます。
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この犯人は、玉ねぎに含まれている「アリシン」という成分だということ、ご存知でしたか？アリシンは、硫化アリルとも呼ばれる辛み（刺激）成分で、ニンニクなどにも含まれているそうです。
このアリシンは揮発性の成分で、玉ねぎを切ると破壊された細胞からこのアリシンが蒸発をして空気に混ざり、それが目や鼻に入ってくるからしみるのだとのこと。
でも、切ってもあまり目にしみない玉ねぎもありますよね。今回は、目にしみる玉ねぎと目にしみない玉ねぎの違いに焦点を当てて考えてみます。
玉ねぎは目にしみたほうが新鮮？
目にしみる、しみないは、玉ねぎの鮮度にあるという話を耳にしたので、その真偽を確かめようと、早速調べてみました。
ところが、新鮮で固い玉ねぎの方が目にしみるという説もあれば、古い玉ねぎほど水分が減っている分、アリシンが凝縮されて目にしみるという正反対の説があることがわかりました。さて、どちらが正解なのでしょう。
鮮度によって違うなら、新玉ねぎと一般的な玉ねぎとではどうでしょう。
早取りされてすぐに出荷される新玉ねぎに対して、一般的な玉ねぎは、収穫したものを1か月ほど乾燥させてから出荷されます。
でも、どちらも同じように目にしみますよね。
ある人に言わせると、新玉ねぎも一般的な玉ねぎもどちらもアリシンの含有量には違いがないので、新しい方がしみるということはないとのこと。わたしもその意見に賛成です。
涙が出ないようにするための対処法を紹介！
では、玉ねぎを切ったときに涙が出ないようにするにはどうすればいいのでしょう。対処法としては、ゴーグルをかけたらいい、とよく言われますが、揮発して空気中に漂っているアリシンをメガネやゴーグルで完全に防ぐのはちょっと難しいかもしれませんね。
水中ゴーグルだったら効果があるかもしれませんが、鼻からの侵入は防げません。もし水中ゴーグルをつけるのならば、鼻の粘膜も同様に護らなければならないので、口に箸やスプーンなどをくわえて口呼吸をしながら切ることをお勧めします。
しかしここでは、そういった小道具を使う方法よりも、もっとスマートな方法を2つ紹介したいと思います。
1つ目の方法は、料理する前に玉ねぎを冷蔵庫に入れて冷やしておくこと。これでアリシンが蒸発しにくくなります。
もう1つの方法は、反対に、玉ねぎを切る前にその玉ねぎを電子レンジで加熱し、アリシンを蒸発させてしまうことです。
皮付きのまま、1～2分ほどレンジでチンします。ただし上下を切り落として、少しだけ皮を剥いて、蒸発したアリシンの出口をつくってあげるのを忘れないでください。
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まとめ
玉ねぎは、いろいろな料理で大活躍する食材です。毎日のように使っている家庭も多いはず。
そんな玉ねぎ、涙を流すことなく調理したいものですよね。玉ねぎを切るとどうして涙が出るのか、その原因が辛み成分のアリシン（硫化アリル）にあるとわかったからには、それを防げばいいわけです。
小道具を使うもよし、アリシンが出ないように玉ねぎを冷やしたり加熱したりするのもよし。
もし甘い玉ねぎがお好きならば、玉ねぎを加熱するという方法が一番お勧めです。というのも、アリシンという辛みは玉ねぎの甘味もおさえているために、加熱してそのアリシンがなくなれば、玉ねぎはもっと甘くなるからです。
カレーやホワイトソースなどをつくる際に玉ねぎを炒めると甘くなるのがその証拠です。ぜひお試しあれ。
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最後までお読みいただき、ありがとうございました！
